Es probablemente la puerta de entrada más eficaz a los destilados del norte. Quien no soporta el ardor del aguardiente blanco encuentra aquí la misma base, envuelta en leche y azúcar, con la graduación reducida a la mitad y servida muy fría. Por eso ha pasado en pocas décadas de ser una elaboración doméstica a ocupar un espacio fijo en las cartas de postres de media España.
La crema de orujo es un licor elaborado mezclando aguardiente de orujo con nata o leche condensada, azúcar y a veces café o vainilla, con una graduación que suele situarse entre 15 y 20 grados. Se elabora sobre todo en Galicia, Cantabria y el norte de Castilla y León, y se sirve muy fría como digestivo. La versión casera se prepara en menos de diez minutos.
Aquí tienes cómo se hace industrialmente, la receta casera con cantidades, cuánto dura, cómo se sirve y en qué se diferencia del orujo blanco y del de hierbas.
Qué es exactamente
Conviene situarla dentro de la familia de destilados del norte, porque hay tres productos distintos que se confunden.
El orujo blanco es el aguardiente puro obtenido del bagazo de la uva, con más de 40 grados y sin añadidos.
El orujo de hierbas es ese mismo aguardiente macerado con plantas aromáticas, de color verdoso y entre 30 y 40 grados. Su elaboración está detallada en la guía del orujo de hierbas.
La crema de orujo parte del mismo aguardiente pero lo mezcla con lácteos y azúcar, bajando la graduación a la mitad y convirtiéndolo en un licor dulce.
Las tres proceden del mismo destilado. Lo que cambia es lo que viene después.
Crema de orujo casera: receta con cuatro ingredientes
Esta crema de orujo receta necesita cuatro ingredientes y menos de diez minutos de trabajo.
- 400 ml de orujo blanco o de hierbas
- 1 lata de leche condensada (unos 370 g)
- 200 ml de nata líquida para montar
- 1 cucharadita de esencia de vainilla, opcional
- 1 cucharada de café soluble, opcional
Elaboración:
- Bate la leche condensada con la nata hasta que quede una mezcla homogénea.
- Añade el aguardiente poco a poco, sin dejar de batir. Si lo echas de golpe, la mezcla se corta.
- Incorpora la vainilla o el café disuelto en una cucharada de agua caliente y templado.
- Bate un minuto más hasta integrar por completo.
- Embotella y refrigera al menos 24 horas antes de tomarla.
Ese reposo no es opcional: la crema de orujo recién hecha sabe a alcohol suelto, y en un día se integra por completo.
Los ajustes que la mejoran
Tres decisiones que separan una crema de orujo casera correcta de una buena.
El aguardiente. Con orujo artesanal de una destilería del norte el resultado cambia bastante respecto a uno industrial barato. Es el ingrediente que aporta el carácter.
La proporción. La receta base da una graduación de unos 15 grados. Quien la quiera más suave puede subir la nata; quien la prefiera con más presencia, aumentar el aguardiente hasta 500 ml.
El café. Es opcional pero cambia mucho el perfil. Con café resulta más compleja y menos empalagosa; sin él, más láctea y más dulce.
Hay quien añade canela, cacao o un toque de licor de avellana. Todo eso ya es territorio de la casa.
Cuánto alcohol tiene la crema de orujo
Alrededor de 15 a 20 grados en las versiones comerciales, dependiendo del fabricante. La casera con la proporción indicada ronda esa misma cifra.
Es menos de la mitad que el orujo blanco y bastante menos que el de hierbas. Esa es exactamente la razón de que resulte tan accesible, y también el motivo por el que conviene no confiarse: sigue siendo un licor, y el dulzor enmascara el alcohol con notable eficacia.
Conservación
Aquí hay una diferencia importante entre la crema de orujo industrial y la casera que mucha gente desconoce.
La comercial lleva estabilizantes y aguanta meses sin refrigerar hasta que se abre. Después, nevera.
La versión casera lleva lácteos frescos sin conservantes. Aguanta entre dos y tres semanas en la nevera, siempre en botella bien cerrada y agitando antes de servir, porque tiende a separarse.
No se congela: la emulsión se rompe y no vuelve a integrarse.
Cómo se sirve la crema de orujo
Se toma muy fría, directamente de la nevera o incluso del congelador un rato antes. El frío es imprescindible: templada resulta espesa y empalagosa.
En copa pequeña, como digestivo al final de la comida.
Con hielo, a diferencia del orujo de hierbas. Aquí sí funciona, porque la textura cremosa aguanta bien la dilución.
Sobre helado o postres, un uso muy extendido. Un chorro sobre helado de vainilla o sobre una tarta de queso funciona sorprendentemente bien.
Y como cierre de una comida del norte, encaja después de repostería regional como los sobaos pasiegos.
Con qué se acompaña
Su dulzor la convierte en un buen cierre de comida por sí sola, sin necesidad de postre. También funciona sobre helado de vainilla, sobre tarta de queso o incorporada a batidos y cafés, un uso que ha crecido mucho en los últimos años.
Lo que no conviene es tomarla antes de comer: el dulzor y la textura láctea no abren el apetito, lo cierran.
Dónde nació y dónde se hace
Es un producto relativamente reciente. El aguardiente de orujo lleva siglos elaborándose en la cornisa cantábrica, pero la versión cremosa se popularizó a partir de la segunda mitad del siglo XX, con la aparición de los licores de crema.
Las zonas productoras coinciden con las del aguardiente: Galicia, con su denominación propia, y Cantabria, especialmente la comarca de Liébana. El orujo de Potes es probablemente el más reconocido de la vertiente cántabra, y la villa celebra cada otoño una fiesta dedicada a la destilación.
Si vas a recorrer esa comarca, está rodeada de Picos de Europa y los núcleos con más encanto de la región están en la guía de pueblos bonitos de Cantabria.
Preguntas frecuentes sobre la crema de orujo
¿Cuánto alcohol tiene?
Entre 15 y 20 grados habitualmente, menos de la mitad que el orujo blanco.
¿Cuánto dura la casera?
Entre dos y tres semanas en la nevera, en botella bien cerrada. La comercial aguanta mucho más por llevar estabilizantes.
¿Se puede congelar?
No. La emulsión de lácteos y alcohol se rompe al congelar y no vuelve a integrarse.
¿Por qué se me ha cortado al hacerla?
Casi siempre por añadir el aguardiente de golpe. Hay que incorporarlo poco a poco y sin dejar de batir.
¿Se sirve con hielo?
Sí, funciona bien. Es una diferencia respecto al orujo de hierbas, donde el hielo desluce el resultado.
¿Qué diferencia hay con el orujo de hierbas?
El de hierbas es aguardiente macerado con plantas, de color verdoso y más graduación. Este lleva lácteos y azúcar, y ronda la mitad de alcohol.
¿Hay que agitarla antes de servir?
La casera sí, porque tiende a separarse. Las comerciales suelen llevar estabilizantes que lo evitan.
¿Se puede hacer sin nata?
Se puede usar solo leche condensada, aunque queda más dulce y más densa. La nata aporta equilibrio.
¿Con qué aguardiente sale mejor?
Con orujo artesanal de destilería del norte. La diferencia respecto a uno industrial se nota bastante en el resultado final.
Si vas a prepararla en casa, el único paso que no puedes saltarte es el reposo. La crema de orujo recién batida sabe a alcohol con leche; veinticuatro horas después en la nevera es otra cosa completamente distinta.