Existe un error que cometen casi todos los visitantes primerizos y que les hace perderse lo mejor de la ciudad: entrar en un bar, mirar la barra llena de bandejas, coger tres cosas de las que están a la vista y marcharse convencidos de haber probado la cocina donostiarra. Lo que hay en la barra son los pintxos fríos. Lo que ha dado fama internacional a esta ciudad está en la pizarra, se pide al camarero y sale de la cocina caliente.
Los pintxos en San Sebastián se reparten entre los fríos, expuestos en barra y que se cogen directamente, y los calientes, que se piden en el momento y se elaboran al instante. La Parte Vieja concentra la mayor densidad de bares, aunque el barrio de Gros tiene propuestas de nivel similar con menos afluencia. Lo habitual es tomar uno o dos por local y cambiar.
En lo que sigue tienes cómo funciona una barra donostiarra, los clásicos imprescindibles, los pintxos calientes que hay que pedir, las zonas de la ciudad y cómo montar una ruta que funcione.
Pintxos en San Sebastián: fríos y calientes
Es la clave de los pintxos en San Sebastián y merece explicarse antes que nada.
Los fríos están expuestos en la barra sobre bandejas. Se cogen directamente, con la mano o con un plato, y se cuentan al final para pagar. Son elaboraciones que aguantan a temperatura ambiente: gildas, tortilla, conservas, quesos, ensaladillas.
Los calientes no están a la vista. Se anuncian en una pizarra, se piden al camarero y salen de la cocina en unos minutos. Aquí es donde la cocina de los pintxos en San Sebastián muestra de verdad su nivel.
Un consejo directo: pide al menos un caliente en cada bar. Si te limitas a lo expuesto, te quedas con la mitad de la ciudad.
Los pintxos en San Sebastián que están en la barra
La gilda. Aceituna, guindilla en vinagre y anchoa en un palillo. Es el pintxo más antiguo y el que muchos consideran el origen de todo. Salado, ácido y con un punto picante.
Tortilla de patata. Cuajada al punto que decida cada casa. Materia de discusión permanente.
Anchoas en conserva. Del Cantábrico, sobre pan con tomate o con pimiento.
Ensaladilla. Presente en todas las barras y a menudo mucho mejor de lo que sugiere su aspecto.
Bonito con piparras. Conserva de calidad con guindilla suave.
Queso de oveja con membrillo. El acompañamiento clásico de cualquier barra vasca.
Los calientes que hay que pedir
Aquí está el motivo de la fama de la ciudad.
Foie a la plancha, habitualmente con alguna reducción dulce.
Txipirones, a la plancha o encebollados.
Kokotxas, de bacalao o de merluza, al pilpil. Es una elaboración muy donostiarra y de las más apreciadas.
Solomillo o carrillera, sobre pan o con puré.
Risotto y elaboraciones de arroz en versión miniatura.
Hongos con yema, en temporada de otoño.
Bacalao, en cualquiera de sus preparaciones vascas.
Las zonas de la ciudad
| Zona | Carácter |
|---|---|
| Parte Vieja | Máxima densidad de bares y máxima afluencia |
| Gros | Público más local, nivel alto, menos colas |
| Centro romántico | Locales más espaciados y tranquilos |
| Antiguo | Barrio residencial con bares de barrio |
La Parte Vieja es el destino evidente. Las calles 31 de Agosto, Fermín Calbetón y Mayor concentran una cantidad de bares difícil de igualar en ningún otro sitio.
Gros, al otro lado del río Urumea, es la alternativa que recomienda casi todo el mundo que conoce la ciudad. Los pintxos en San Sebastián de este barrio tienen nivel comparable con bastante menos aglomeración.
Cómo montar la ruta de pintxos en San Sebastián
Cinco reglas prácticas para una ruta de pintxos en San Sebastián:
- Tres o cuatro bares como máximo. Más de eso y se pierde el hilo.
- Uno frío y uno caliente por local. Es la proporción que funciona.
- Empieza fuera de la Parte Vieja. Arranca en Gros o en el centro y termina en el casco antiguo, cuando ya está lleno.
- No reserves. Este sistema no funciona con mesas ni con horarios.
- Ve pronto. A partir de las 20:30 las barras se llenan y el mejor género de la pizarra empieza a agotarse.
Qué se bebe con los pintxos en San Sebastián
Txakoli. El blanco vasco escanciado, con acidez alta y muy frío. Es el maridaje natural, especialmente con pescado. Las tres denominaciones están explicadas en la guía del txakoli.
Sidra. En temporada de sidrería, entre enero y abril, aunque se sirve todo el año.
Zurito. Cerveza en vaso pequeño, para poder recorrer varios bares.
Vino de Rioja Alavesa, tinto o blanco, presente en cualquier barra.
Un apunte útil: se pide una bebida por bar, no una por pintxo.
San Sebastián o Bilbao
La comparación es inevitable entre las dos escenas del País Vasco.
Donostia tiene fama de mayor sofisticación, con barras que funcionan como restaurantes de vanguardia en formato reducido, y la ciudad concentra una densidad muy alta de estrellas en su entorno. Eso se traduce en más elaboración y también en precios algo más altos.
Bilbao tiende a lo más tradicional y directo, con precios generalmente más contenidos. Su escena está detallada en la guía de pintxos en Bilbao.
Ambas merecen la visita. Si solo hay tiempo para una y lo que buscas es cocina en miniatura de alto nivel, esta es la ciudad.
Cuándo ir
Los pintxos en San Sebastián tienen dos franjas.
El aperitivo, entre las 13:00 y las 15:00, con las barras recién montadas y todo el género disponible.
La tarde-noche, de 19:30 a 22:30, que es la franja principal.
Fuera de julio y agosto, cuando la afluencia turística baja y se puede acceder a las barras con comodidad.
Si vas a estar varios días, alterna: una noche en la Parte Vieja por ambiente, otra en Gros por tranquilidad. Y si quieres probar cocina vasca de cuchara, el marmitako aparece en muchas cartas de la zona en temporada de bonito.
Preguntas frecuentes sobre los pintxos en San Sebastián
¿Cuál es la diferencia entre pintxo frío y caliente?
Los fríos están expuestos en barra y se cogen directamente. Los calientes se piden al camarero, salen de cocina y suelen ser las elaboraciones más trabajadas.
¿Cuánto cuesta la ruta?
Depende mucho del tipo de local y de si se piden calientes de autor. Los precios varían bastante, así que conviene mirar la pizarra antes de pedir.
¿Hay que pagar en cada bar?
Sí, se paga al salir de cada local, contando lo que se ha tomado.
¿Cuántos bares conviene hacer?
Tres o cuatro. Con uno frío y uno caliente en cada uno equivale a una cena completa.
¿Qué es una gilda?
Un pintxo de aceituna, guindilla en vinagre y anchoa ensartados en un palillo. Es el más clásico de todos.
¿Se puede ir sin reserva?
Sí, y de hecho es lo normal. Las barras funcionan por orden de llegada y no admiten reserva.
¿Hay opciones vegetarianas?
Sí, cada vez más: tortilla, pimientos, hongos, quesos y elaboraciones de verdura en la mayoría de barras.
¿Qué zona es mejor si no quiero aglomeraciones?
Gros, al otro lado del Urumea. Nivel comparable a la Parte Vieja con público más local.
¿Se pide una bebida por pintxo?
No. Se pide una bebida por bar, y con ella se toman los pintxos que se quiera.
Si solo tienes una noche, hazlo así: empieza en Gros con dos bares, cruza el puente y termina en la Parte Vieja. Los pintxos en San Sebastián se disfrutan mucho más cuando se llega al casco antiguo ya cenado a medias y sin la ansiedad de encontrar hueco en la primera barra.