El nombre despista, y bastante. Quien lo pide esperando garbanzos, un caldo con fideos y las carnes servidas aparte en tres vuelcos se encuentra con otra cosa completamente distinta: un plato único de alubia blanca y berza, espeso y oscuro, que se sirve todo junto y se come con cuchara. No tiene ninguna relación con el cocido madrileño ni con el maragato.
El cocido montañés es el plato tradicional de Cantabria, elaborado con alubia blanca, berza y compango de cerdo, sin garbanzos y sin división en vuelcos. Para cuatro personas hacen falta unos 400 gramos de alubia y un manojo de berza, con una cocción de entre dos y tres horas a fuego lento. Es el guiso de invierno por excelencia de la región.
Aquí tienes los ingredientes, la receta paso a paso, la explicación de por qué no es un cocido pese al nombre, y la diferencia con su pariente lebaniego.
Cocido montañés Cantabria: los ingredientes
Para cuatro personas:
- 400 g de alubia blanca pequeña, tipo canela o similar
- 1 manojo grande de berza (unos 500 g ya limpia)
- 1 chorizo
- 1 morcilla
- 150 g de tocino entreverado
- 150 g de costilla salada de cerdo
- 1 trozo de lacón o codillo
- 1 cebolla pequeña
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- Aceite de oliva
- Sal
La lista varía de casa en casa, pero la alubia blanca y la berza son innegociables. Todo lo demás admite discusión.
La berza, el ingrediente que define el cocido montañés
Es lo que distingue este guiso de cualquier otro de alubia del norte peninsular.
Se usa berza de invierno, de hoja rizada y oscura, que aguanta la cocción larga sin deshacerse. En Cantabria se dice que la mejor es la que ha recibido las primeras heladas, porque el frío le quita amargor y le aporta dulzor.
Hay que limpiarla bien: quitar el tallo central duro de cada hoja y cortarla en tiras anchas. Una berza mal limpia deja hebras leñosas que arruinan la textura del plato.
Cocido montañés receta paso a paso
- La noche anterior, pon la alubia en remojo en agua fría, entre 8 y 12 horas. Por separado, desala la costilla y el lacón si vienen salados, cambiando el agua dos o tres veces.
- Escurre la alubia y ponla en una olla amplia con agua fría que la cubra dos dedos.
- Añade las carnes saladas, el tocino, la costilla y el lacón. El chorizo y la morcilla van más tarde.
- Lleva a ebullición y retira la espuma que sube a la superficie.
- Baja el fuego al mínimo y cuece muy suavemente durante hora y media, asustando con un chorro de agua fría cada vez que rompa a hervir con fuerza.
- Incorpora el chorizo y la morcilla y cuece 30 minutos más.
- Cuece la berza aparte en agua con sal, unos 20 minutos, y escúrrela bien. Este paso separado evita que el guiso amargue.
- Prepara el refrito: ajo laminado en aceite, y fuera del fuego, el pimentón. Cuidado, que se quema en segundos.
- Junta todo: berza escurrida y refrito a la olla, y cuece 15 o 20 minutos más para que ligue.
- Rectifica de sal y deja reposar antes de servir.
Por qué se cuece la berza aparte
Es el paso que más se salta y el que más se nota.
La berza suelta compuestos amargos durante la cocción. Si se cuece dentro del guiso desde el principio, ese amargor pasa al caldo y a la alubia, y el cocido montañés queda con un fondo áspero difícil de corregir.
Cocida por separado y escurrida, aporta su textura y su sabor sin el amargor. Algunas casas incluso cambian el agua de la berza a mitad de cocción.
Por qué no es un cocido
Merece aclararse porque el nombre confunde a mucha gente.
| Cocido montañés | Cocido madrileño | |
|---|---|---|
| Legumbre | Alubia blanca | Garbanzo |
| Verdura | Berza | Repollo, zanahoria, patata |
| Servicio | Plato único | Tres vuelcos |
| Caldo | Espeso, ligado | Caldo con fideos aparte |
| Origen | Cantabria | Madrid |
El término «cocido» aquí alude simplemente a un guiso cocido a fuego lento, no al formato castellano de sopa, legumbre y carnes por separado. Y «montañés» viene de La Montaña, el nombre histórico de Cantabria.
El cocido lebaniego, su primo del interior
En la comarca de Liébana se prepara otro guiso que se confunde con el cocido montañés que se confunde a menudo con este.
El cocido lebaniego se hace con garbanzo en lugar de alubia, y sí se sirve en vuelcos, con la sopa de fideos aparte. Lleva además el famoso relleno o bola de pan y huevo.
Son dos platos distintos de la misma comunidad, y en Cantabria nadie los mezcla.
Los errores más frecuentes del cocido montañés
- Cocer la berza dentro desde el principio. El guiso amarga.
- No desalar las carnes. Queda incomible.
- Salar al principio. Endurece la piel de la alubia.
- Fuego fuerte. Rompe la legumbre y enturbia el caldo.
- Quemar el pimentón. Amarga todo el refrito y no hay marcha atrás.
Cuándo se come el cocido montañés
Es un plato de invierno y en Cantabria se toma casi exclusivamente entre noviembre y marzo. Su contundencia no encaja con el verano.
Aguanta tres o cuatro días en la nevera y mejora del primer al segundo día, cuando el caldo ha ligado del todo. Se congela bien, aunque la berza pierde algo de textura.
Se sirve como plato único, con las carnes troceadas dentro del propio guiso o en fuente aparte según la casa. De postre, algo de la repostería regional: los sobaos pasiegos son la opción evidente.
Dentro de los guisos de cuchara de la cornisa cantábrica, el pariente más cercano es la fabada asturiana, que cambia la alubia blanca por la faba de la Granja y prescinde de la verdura.
Y si vas a recorrer la región buscando dónde probarlo, los núcleos con más encanto están en la guía de pueblos bonitos de Cantabria.
Preguntas frecuentes sobre el cocido montañés
¿Lleva garbanzos?
No. La legumbre es alubia blanca. El que lleva garbanzos es el cocido lebaniego, otro plato cántabro distinto.
¿Qué alubia hay que usar?
Alubia blanca pequeña, tipo canela. Las alubias grandes cambian bastante la textura del guiso.
¿Se puede hacer sin berza?
Entonces no es cocido montañés. La berza es el ingrediente que lo define frente a otros guisos de alubia del norte.
¿Cuánto tarda en total?
Entre dos y tres horas de cocción, más el remojo de la noche anterior y el desalado de las carnes.
¿Se puede hacer en olla rápida?
Sí, en unos 30 o 35 minutos, manteniendo el remojo y el desalado previos. La textura queda algo menos fina.
¿Por qué se llama cocido si no lleva vuelcos?
Porque «cocido» alude aquí a un guiso cocido a fuego lento, no al formato castellano de sopa, legumbre y carnes servidas por separado.
¿Se congela bien?
Sí, aunque la berza pierde algo de textura al descongelar. Conviene calentarlo a fuego muy suave.
¿Qué diferencia hay con la fabada?
La legumbre y la verdura. La fabada usa faba de la Granja y no lleva verdura; este guiso usa alubia blanca pequeña y berza.
¿Con qué se acompaña?
Con un tinto joven o con agua. No es un plato que pida acompañamiento complejo, y basta con pan.
Si vas a prepararlo por primera vez, no te saltes lo de cocer la berza aparte. Es el único paso que parece prescindible y el único que, omitido, deja el cocido montañés con un amargor de fondo que ya no se quita.