Durante décadas fue un vino local de consumo doméstico, ácido y de baja graduación, que apenas salía de los caseríos donde se hacía. Estuvo cerca de desaparecer en los años setenta, cuando el viñedo vasco se había reducido a unas pocas hectáreas dispersas. Hoy tiene tres denominaciones de origen, se exporta y aparece en cartas de restaurantes de medio mundo.
El txakoli es un vino blanco del País Vasco elaborado principalmente con la uva hondarrabi zuri, de acidez marcada, graduación baja (entre 10 y 12 grados) y una ligera aguja natural que procede de la fermentación. Cuenta con tres denominaciones de origen: Getariako Txakolina, Bizkaiko Txakolina y Arabako Txakolina. Se sirve escanciado desde cierta altura para liberar esa aguja.
A continuación tienes las tres denominaciones con sus diferencias, la uva que lo define, por qué se escancia, cómo se sirve correctamente y con qué platos funciona.
Las tres denominaciones
| Denominación | Zona | Carácter |
|---|---|---|
| Getariako Txakolina | Costa de Getaria y Zarautz, Gipuzkoa | El más salino y con más aguja |
Cada una imprime un carácter distinto a la uva, y la diferencia entre beber una u otra es perfectamente apreciable incluso sin experiencia previa en cata.
| Bizkaiko Txakolina | Interior y costa de Bizkaia | Más variado, algunos con crianza |
|---|---|---|
| Arabako Txakolina | Valle de Ayala, Álava | Más estructurado y menos ácido |
El txakoli de Getaria, amparado por Getariako Txakolina, procede de la denominación más antigua de las tres y la que ha dado fama al producto. Sus viñedos crecen en laderas frente al Cantábrico, y esa proximidad al mar deja un punto salino muy reconocible.
El txakoli de Bizkaia, bajo Bizkaiko Txakolina, es el de mayor extensión y el más heterogéneo. Incluye desde txakolis jóvenes y ligeros hasta elaboraciones más ambiciosas con paso por barrica.
Arabako Txakolina es la más pequeña y la más continental, en el valle de Ayala. Sus vinos suelen tener algo más de cuerpo y menos acidez.
La uva: hondarrabi zuri
La variedad blanca mayoritaria en las tres denominaciones. Su nombre significa literalmente «blanco de Hondarribia» en euskera.
Es una uva de piel fina, muy sensible a la humedad, lo que explica el sistema de conducción en parra alta que se ve en los viñedos costeros: separa los racimos del suelo y facilita la ventilación en un clima donde llueve mucho.
Aporta acidez elevada, aromas cítricos y de manzana verde, y una graduación naturalmente baja. Junto a ella se admiten otras variedades minoritarias, entre ellas la hondarrabi beltza, tinta, que permite elaborar txakoli rosado y tinto.
La aguja: qué es y de dónde sale
Es la característica que más define al producto y la que genera más confusión.
El txakoli tiene una ligerísima efervescencia natural, mucho menos intensa que la de un espumoso. No procede de una segunda fermentación en botella como en el cava, sino de una pequeña cantidad de carbónico residual retenido del proceso.
Esa aguja es sutil y se percibe más como una cosquilla en boca que como burbuja. Y precisamente por ser tan tenue, hay que hacer algo para apreciarla.
Cómo se sirve el txakoli
De ahí viene el escanciado, que se ha convertido en parte del ritual.
- Se levanta la botella por encima del vaso, unos 30 o 40 centímetros. No a la altura de la sidra asturiana, que es bastante más.
- Se deja caer el chorro sobre el interior del vaso, ancho y de boca abierta.
- Se sirve poca cantidad, un tercio de vaso como mucho.
- Se bebe pronto, mientras la aguja sigue viva.
El golpe contra el vaso libera el carbónico y abre los aromas. Sin escanciar, el vino resulta más cerrado y plano.
Un matiz honesto: muchos productores de elaboraciones más modernas prefieren que su vino se sirva en copa de vino blanco, sin escanciar, porque consideran que el ritual enmascara la complejidad que han buscado. Ambas formas conviven.
La temperatura, más importante de lo que parece
Se sirve muy frío, entre 7 y 9 grados. Su acidez elevada necesita el frío para resultar refrescante en lugar de agresiva.
Un txakoli templado es bastante desagradable, y es el error más común al servirlo en casa. Media hora larga en la nevera antes de abrir, como mínimo.
Con qué funciona
Su acidez y su punto salino lo hacen especialmente versátil con producto del mar.
Pescado y marisco, sobre todo a la plancha o en preparaciones sencillas. Es el maridaje natural.
Pintxos, para lo que está prácticamente diseñado. En las barras de Donostia es la bebida por defecto, como se ve en la ruta de pintxos de San Sebastián.
Anchoas y conservas, donde su acidez limpia la grasa y la sal.
Queso de oveja, incluido el Idiazabal, aunque con los más curados funciona mejor un txakoli con algo de cuerpo.
Guisos marineros como el marmitako, donde corta la untuosidad del caldo.
Donde no funciona bien es con carnes rojas, guisos potentes y postres dulces.
El precio y qué esperar de una botella
Es un vino de precio medio contenido en sus versiones jóvenes, algo mayor en las elaboraciones con crianza. La superficie de viñedo es reducida y las parcelas, pequeñas, lo que limita el volumen de producción de cada bodega.
Al comprar conviene fijarse en la añada: los jóvenes están en su mejor momento durante el año siguiente a la vendimia y pierden frescura después. Las botellas con crianza sobre lías aguantan bastante más y admiten guarda.
Un producto que estuvo a punto de perderse
Merece contarse porque explica su situación actual.
El viñedo vasco se redujo drásticamente durante el siglo XX, entre la filoxera, la industrialización y el abandono rural. En los años setenta quedaban unas pocas decenas de hectáreas y la elaboración era casi doméstica.
La recuperación llegó con las denominaciones de origen: Getaria en 1989, Bizkaia en 1994 y Álava en 2001. A partir de ahí, la superficie de viñedo y el número de bodegas crecieron de forma sostenida.
Hoy conviven dos estilos: el txakoli joven, ácido y de trago corto que se bebe en las barras, y elaboraciones más ambiciosas con crianza sobre lías o en barrica, pensadas para copa y para mesa.
Preguntas frecuentes sobre el txakoli
¿Qué uva se usa?
Principalmente la hondarrabi zuri, blanca. También se admiten otras minoritarias, incluida la hondarrabi beltza para rosados y tintos.
¿Cuánto alcohol tiene?
Entre 10 y 12 grados, bastante menos que la mayoría de blancos.
¿Es un vino espumoso?
No. Tiene una aguja natural muy ligera procedente del proceso de elaboración, no una segunda fermentación en botella.
¿Hay que escanciarlo siempre?
Es lo tradicional y realza la aguja, aunque muchos productores de elaboraciones modernas prefieren la copa sin escanciar.
¿A qué temperatura se sirve?
Entre 7 y 9 grados. Templado resulta muy ácido y pierde su gracia.
¿Cuántas denominaciones de origen hay?
Tres: Getariako Txakolina, Bizkaiko Txakolina y Arabako Txakolina.
¿Existe txakoli tinto?
Sí, elaborado con hondarrabi beltza, aunque es minoritario. También hay rosados.
¿Se puede guardar?
Los jóvenes están pensados para beberse en el año. Las elaboraciones con crianza sí admiten algo de guarda.
¿Qué significa la palabra?
Su origen es discutido. Se han propuesto varias etimologías en euskera, ninguna concluyente.
Si nunca lo has probado, empieza por un Getariako joven, muy frío y con unas anchoas delante. El txakoli no busca complejidad ni profundidad: busca acidez, sal y frescura, y con eso resuelve una barra entera de pintxos como no lo hace ningún otro vino.