Cuenta la explicación más repetida en el País Vasco que el ahumado no nació como técnica de conservación ni como decisión gastronómica, sino por accidente: los pastores guardaban los quesos en las chozas de montaña, junto al fuego que les daba calor, y el humo acabó impregnando las piezas. Como la versión gustó, se quedó. Es una historia difícil de documentar con precisión, pero encaja perfectamente con la vida en las majadas de Urbia y Aralar.
El queso Idiazabal se elabora con leche cruda de oveja de las razas latxa y carranzana, sin pasteurizar, y madura un mínimo de 60 días. Está amparado por denominación de origen desde 1987 y se produce en el País Vasco y Navarra, con la excepción del valle del Roncal. Existe en versión natural y ahumada, y su textura es firme, mantecosa y ligeramente granulosa.
A continuación tienes cómo se elabora, la diferencia real entre las dos versiones, qué exige la DOP, cómo se corta y con qué se acompaña.
La oveja latxa, el punto de partida
Antes que del queso hay que hablar del animal, porque aquí es determinante.
La latxa es una raza autóctona vasco-navarra de lana larga y basta, adaptada a la montaña húmeda de la cornisa. Produce poca leche, pero con un contenido en grasa y proteína muy alto, lo que la hace ideal para queso y poco rentable para cualquier otra cosa.
La carranzana es la otra raza admitida, originaria del valle de Carranza en Bizkaia.
Ninguna de las dos razas da volumen, y eso condiciona todo lo que viene después. Un rebaño de latxas produce en una temporada una fracción de lo que daría uno de vacas, y esa escasez explica que nunca haya sido un producto de gran industria sino de quesería familiar. Las piezas salen de explotaciones pequeñas, muchas con rebaño propio, y esa dispersión es también la razón de que existan diferencias notables entre unas casas y otras. Un queso Idiazabal necesita bastante más leche que un queso de vaca del mismo tamaño, y eso condiciona su precio y su producción limitada.
Cómo se hace el queso Idiazabal
Leche cruda. Sin pasteurizar, lo que conserva la flora bacteriana propia y da complejidad al resultado. Es también lo que impide su consumo durante el embarazo.
Cuajo natural de cordero. Tradicionalmente se usa cuajo animal, que aporta un punto ligeramente picante característico.
Pasta prensada y no cocida. La cuajada se corta, se prensa y se moldea en las formas cilíndricas reconocibles, con las marcas del molde en la superficie.
Salado y maduración. Un mínimo de 60 días, aunque muchas piezas superan los seis meses o el año. Cuanto más larga la maduración, más seco y más intenso.
El ahumado, opcional. Con madera de haya, abedul o espino blanco, después de la maduración.
Queso Idiazabal ahumado o natural
Es la pregunta que más se hace ante el mostrador, y las dos versiones están amparadas por igual.
| Natural | Ahumado | |
|---|---|---|
| Corteza | Amarilla pálida | Marrón oscura |
| Aroma | Láctico, a oveja | Humo de haya |
| Sabor | Más limpio y mantecoso | Más complejo y persistente |
| Uso | Tabla de quesos, solo | Pintxos, ensaladas, fundido |
Ninguna es más auténtica que la otra. El natural deja apreciar mejor el carácter de la leche de latxa; el ahumado tiene más presencia y aguanta mejor los acompañamientos fuertes.
Un apunte que interesa a quien compra: el ahumado enmascara defectos. Una pieza natural mediocre se detecta enseguida; una ahumada mediocre lo disimula. Si vas a valorar la calidad de una quesería, pide el natural.
Idiazabal denominación de origen: qué exige
| Requisito | Condición |
|---|---|
| Leche | Cruda de oveja latxa o carranzana |
| Pasteurización | No permitida |
| Maduración mínima | 60 días |
| Zona | País Vasco y Navarra, salvo el valle del Roncal |
| Formato | Cilíndrico, con caras planas |
La exclusión del valle del Roncal tiene explicación: esa comarca navarra cuenta con su propia denominación, la del queso Roncal, anterior en el tiempo.
Cada pieza amparada lleva placa de caseína numerada y contraetiqueta del Consejo Regulador. Sin ellas, no está protegida por la DOP.
Cómo se corta y se sirve el queso Idiazabal
Parece un detalle menor y cambia bastante la experiencia.
El queso Idiazabal se corta en cuñas finas desde el centro, respetando que cada porción lleve parte del corazón y parte de la zona cercana a la corteza, que son distintas en sabor y textura.
Se sirve a temperatura ambiente, sacándolo de la nevera al menos media hora antes. En frío pierde aroma y la textura se vuelve más cerrada.
La corteza no se come.
Con qué se acompaña el queso Idiazabal
Membrillo o nueces, el acompañamiento clásico en cualquier casa vasca.
Sidra o txakoli, ambos con acidez suficiente para cortar la grasa del queso de oveja. Las denominaciones y el modo de servir el blanco vasco están en la guía del txakoli.
En pintxo, sobre pan con anchoa o con pimiento, una combinación habitual en las barras. El repertorio completo está en la ruta de pintxos de Bilbao.
Rallado o fundido, en cremas, sobre verduras asadas o cerrando una comida que haya empezado con un marmitako.
Los vinos que mejor le van son tintos jóvenes de Rioja Alavesa y blancos con acidez marcada. Los tintos muy potentes tapan el queso.
El queso Idiazabal, los pastores y las majadas
Merece contarse porque explica el producto.
La elaboración del queso Idiazabal está históricamente ligada a la trashumancia de corta distancia: los pastores subían con los rebaños a las majadas de las sierras de Urbia, Aralar, Aizkorri y Gorbeia durante los meses cálidos, y allí elaboraban el queso con la leche del día.
Ese origen se mantiene en las queserías familiares actuales, muchas de ellas con rebaño propio. Es una de las razones de que la producción sea limitada y de que existan diferencias apreciables entre piezas de distintas casas.
Preguntas frecuentes sobre el queso Idiazabal
¿De qué leche está hecho?
De leche cruda de oveja de las razas latxa y carranzana, sin pasteurizar, exclusivamente.
¿Todos son ahumados?
No. Existen las dos versiones amparadas por la denominación, natural y ahumada. El ahumado se hace con madera de haya, abedul o espino blanco.
¿Cuánto madura?
Un mínimo de 60 días, aunque muchas piezas superan los seis meses. A más maduración, más seco e intenso.
¿Se puede comer estando embarazada?
Al elaborarse con leche cruda, no está recomendado. Conviene consultarlo con el profesional sanitario correspondiente.
¿Por qué se excluye el valle del Roncal?
Porque esa comarca navarra tiene su propia denominación de origen, la del queso Roncal, anterior en el tiempo.
¿Cómo se conserva?
En la parte menos fría de la nevera, envuelto en papel encerado o en su propio envoltorio. Nunca en film hermético.
¿Se come la corteza?
No. Se retira antes de servir.
¿Qué diferencia hay con el queso Roncal?
Ambos son de oveja de la zona, pero pertenecen a denominaciones distintas con pliegos y territorios propios.
¿Cómo saber si una pieza es auténtica?
Por la placa de caseína numerada y la contraetiqueta del Consejo Regulador de la denominación.
Si vas a probarlo por primera vez, empieza por una pieza natural de maduración media y déjala fuera de la nevera un rato antes. El queso Idiazabal ahumado es magnífico, pero conviene conocer primero a qué sabe la leche de latxa sin el humo por delante.