Casi todos los quesos azules del mundo se inoculan con esporas de moho cultivadas en laboratorio y maduran en cámaras con temperatura y humedad controladas. Este no. Aquí las esporas llegan solas, del aire de una cueva natural en la roca caliza de Picos de Europa, y la temperatura la pone la montaña. Esa diferencia de método es la que explica que dos piezas de la misma quesería puedan saber distinto.
El queso Cabrales es un queso azul asturiano elaborado con leche cruda de vaca, o con mezcla de vaca, oveja y cabra, que madura entre dos y cuatro meses en cuevas naturales del macizo. Cuenta con denominación de origen protegida desde 1981 y se produce exclusivamente en el concejo de Cabrales y en algunas parroquias de Peñamellera Alta. Su sabor es intenso, picante y persistente.
Aquí tienes cómo se elabora, qué exige su denominación, a qué sabe realmente, cómo se conserva y con qué se come.
Cómo se hace el queso Cabrales
El proceso arranca en las mismas cuadras de la zona y termina dentro de la roca.
La leche. Cruda, sin pasteurizar, procedente de ganaderías del propio concejo. Puede ser solo de vaca o mezcla de las tres especies, y esa mezcla varía según la estación: en primavera y verano, cuando ovejas y cabras están en los pastos altos, es cuando se elaboran las piezas más apreciadas.
El cuajado y el moldeado. Se cuaja, se corta la cuajada, se moldea y se sala en seco. Hasta aquí, un proceso convencional.
La cueva. Aquí está la diferencia. Las piezas se trasladan a cuevas naturales excavadas en la caliza, a cierta altitud, donde la temperatura ronda los 8 o 12 grados y la humedad supera el 90%. En ese ambiente vive de forma natural el hongo Penicillium, que coloniza el queso sin que nadie lo añada.
El volteo. Durante los meses de maduración, las piezas se voltean y se cepillan a mano periódicamente. El azul entra por las grietas y las perforaciones y avanza hacia el interior.
Cabrales denominación de origen: qué exige
La DOP fija condiciones estrictas y conviene conocerlas, porque hay mucho queso azul vendido como si lo fuera.
| Requisito | Condición |
|---|---|
| Zona de elaboración | Concejo de Cabrales y parroquias de Peñamellera Alta |
| Leche | Cruda, de ganaderías de la zona |
| Especies | Vaca, o mezcla con oveja y cabra |
| Maduración | Mínimo 2 meses en cueva natural |
| Envoltorio | Lámina de aluminio verde con contraetiqueta numerada |
Ese envoltorio verde es la señal más práctica para el comprador. Si no lleva la contraetiqueta numerada del Consejo Regulador no es queso Cabrales, por muy asturiano y muy azul que sea.
Históricamente las piezas se envolvían en hojas de plágano, el arce del país. Esa práctica se abandonó por motivos sanitarios, aunque algunas queserías la reproducen simbólicamente.
A qué sabe el queso Cabrales
Merece describirse con precisión, porque su fama de intensidad asusta a mucha gente.
El queso Cabrales tiene un sabor fuerte, picante y muy persistente, con acidez marcada y un punto salino. La textura es untuosa y se deshace en la boca, con las vetas azul verdosas repartidas de forma irregular.
Su intensidad varía con la maduración y con la mezcla de leches. Las piezas de solo vaca son algo más suaves; las que llevan oveja y cabra, bastante más rotundas.
Comparado con otros azules europeos, es más picante que un gorgonzola dulce y menos salado que un roquefort. No es un queso para empezar: quien nunca ha comido azul debería llegar a él después de otros más amables.
Cómo se come el queso Cabrales
Tres formas, de más a menos tradicional:
- Solo, con pan. Es como se come en Asturias, en cuña, a temperatura ambiente y con pan de hogaza.
- En salsa. Fundido con nata y un chorro de sidra, acompañando carnes rojas o solomillo. Es la elaboración de restaurante más extendida.
- Con dulce. Membrillo, miel o nueces, que suavizan su intensidad.
Para beber, la sidra natural asturiana es el maridaje de la tierra, y su acidez funciona bien con la grasa del queso. Cómo se escancia y por qué se sirve así está en la guía de la sidra asturiana. Los vinos dulces también aguantan bien su intensidad.
Cómo conservar el queso Cabrales
El queso Cabrales sigue vivo después de comprado, y eso condiciona cómo guardarlo.
- En la parte menos fría de la nevera, envuelto en su propio papel de aluminio o en papel encerado.
- Nunca en film plástico hermético: necesita respirar y se estropea.
- Aparte de otros alimentos, porque su olor se transmite con facilidad.
- Sacarlo media hora antes de comerlo. En frío pierde buena parte de sus aromas.
Se puede congelar, aunque la textura cambia y queda más quebradizo. Es una solución para cocinar, no para comer en cuña.
Sobre el queso Cabrales precio
Es de los quesos españoles más caros, y hay motivos objetivos: leche cruda de ganaderías pequeñas de montaña, maduración larga en cueva natural, manipulación manual y una producción limitada por la propia capacidad de las cuevas.
Los precios varían mucho según el punto de venta y la maduración de la pieza, así que conviene consultarlos en el momento de la compra. Lo que sí es constante: un azul asturiano muy barato en un supermercado no es queso Cabrales.
Dónde verlo de cerca
El concejo de Cabrales está en pleno corazón de Picos de Europa, en el oriente asturiano. Hay cuevas visitables donde se explica el proceso completo, con la maduración a la vista.
Encaja perfectamente en una jornada que incluya la senda del Cares, cuyo inicio en Poncebos está a pocos kilómetros de Arenas de Cabrales. Y si vas a dedicar varios días al macizo, los recorridos están en la guía de rutas por Picos de Europa.
En Arenas de Cabrales se celebra además un certamen anual dedicado al queso, con concurso y subasta de la mejor pieza.
Preguntas frecuentes sobre el queso Cabrales
¿De qué leche está hecho?
De leche cruda de vaca, o de mezcla de vaca, oveja y cabra. Las piezas con mezcla suelen ser más intensas.
¿Por qué madura en cuevas?
Porque el hongo Penicillium que le da las vetas azules vive de forma natural en esas cuevas de caliza. No se inocula artificialmente.
¿Cómo saber si es auténtico?
Por el envoltorio de aluminio verde con la contraetiqueta numerada del Consejo Regulador. Sin ella, no está amparado por la denominación.
¿Cuánto tiempo madura?
Un mínimo de dos meses en cueva, aunque muchas piezas llegan a tres o cuatro.
¿Es más fuerte que el roquefort?
Suele ser más picante y menos salado. Su intensidad depende mucho de la maduración y de la mezcla de leches.
¿Se puede congelar?
Sí, aunque la textura se vuelve quebradiza. Sirve para cocinar, no para comer en cuña.
¿Por qué es tan caro?
Por la leche cruda de ganaderías pequeñas, la maduración larga en cueva natural, el trabajo manual y una producción limitada.
¿Se puede comer estando embarazada?
Al estar elaborado con leche cruda, no está recomendado durante el embarazo. Conviene consultarlo con el profesional sanitario correspondiente.
¿Dónde se puede visitar una cueva?
En el concejo de Cabrales hay instalaciones visitables que muestran el proceso. Conviene consultar horarios, que varían por temporada.
Si nunca lo has probado, empieza por una cuña pequeña de una pieza joven y sácala de la nevera con antelación. El queso Cabrales en frío y de golpe puede resultar agresivo; a temperatura ambiente y con pan, se entiende mucho mejor por qué lleva siglos haciéndose así.