A cualquiera que llegue por primera vez a un chigre le llamará la atención lo mismo: el camarero levanta la botella por encima de la cabeza, mira hacia otro lado y deja caer un chorro fino en un vaso que sostiene a la altura de la cadera. Parte del líquido acaba en el suelo. Y eso, que parece un desperdicio deliberado, es exactamente el punto.
La sidra asturiana es una bebida fermentada de manzana, sin gas añadido y con una graduación que ronda los 5 o 6 grados, que se sirve escanciándola desde una altura de aproximadamente un metro. Ese golpe contra la pared del vaso rompe la bebida y libera el carbónico natural, generando una espuma efímera que dura pocos segundos. Por eso se sirve en pequeñas cantidades llamadas culines y se bebe de un trago.
En lo que sigue tienes qué es exactamente el escanciado, cómo se bebe un culín, en qué consiste una espicha, qué diferencia hay entre sidra natural y de nueva expresión, y dónde probarla.
Qué es escanciar la sidra asturiana
El gesto tiene una función concreta que conviene entender antes de juzgarlo.
La sidra natural asturiana no lleva gas añadido. El carbónico que contiene procede de la fermentación y está disuelto en el líquido de forma muy sutil. Servida directamente en el vaso, resulta plana y ácida.
Al caer desde un metro de altura y golpear contra la pared inclinada del vaso, la bebida se rompe: se oxigena, libera aromas y forma esa espuma fina que se llama espalme. Ese estado dura entre diez y veinte segundos, y después la sidra vuelve a ser lo que era.
De ahí toda la liturgia. No es folclore: es la única forma de beberla en su mejor momento.
Cómo se bebe un culín de sidra asturiana
El culín, o culete, es la pequeña cantidad que se escancia cada vez, unos dos dedos en el fondo del vaso.
Las reglas de la mesa:
- Se bebe de un trago, inmediatamente después de escanciado.
- Se deja siempre un fondo en el vaso, que se tira al suelo antes del siguiente culín. Sirve para limpiar el borde por donde se ha bebido.
- Se comparte un solo vaso en la mesa, que va pasando de mano en mano.
- No se brinda ni se hace sobremesa con el vaso lleno. El culín se bebe y se pasa.
Ese vaso compartido sorprende a mucha gente, y es una de las señas más características de la cultura de la sidra asturiana.
De la manzana al llagar: cómo se hace la sidra asturiana
Las manzanas. Se emplean variedades autóctonas de sidra, no de mesa. Son pequeñas, ásperas y poco atractivas para comer, pero aportan la acidez y los taninos que la bebida necesita. Se combinan variedades dulces, ácidas y amargas.
La mayada. Las manzanas se trituran y se prensan para obtener el mosto.
La fermentación. El mosto fermenta en toneles de castaño o en depósitos de acero durante varios meses, sin añadir levaduras ni azúcar.
El embotellado. Se hace habitualmente entre finales del invierno y la primavera siguiente a la cosecha.
Los llagares de Asturias son las instalaciones donde ocurre todo esto. Muchos son visitables y algunos incorporan restaurante, lo que da lugar a la espicha.
Qué es una espicha
Es la celebración tradicional asturiana ligada a la sidra, y merece explicarse porque no se parece a nada.
Originalmente, era el momento en que se abría un tonel para catar la sidra nueva. La espicha es literalmente el pequeño tapón de madera que se retira del barril.
Hoy funciona como comida de pie, sin mesas ni platos individuales. Se come de bandejas colocadas sobre tablones (tortilla, chorizo a la sidra, empanada, queso, bonito) y se bebe sidra directamente del tonel o escanciada.
Es la mejor forma de entender la relación entre la bebida y la comida en Asturias: la sidra asturiana no acompaña a la comida, la comida acompaña a la sidra.
Sidra natural y sidra de nueva expresión
No toda la sidra asturiana funciona igual, y conviene saberlo antes de pedir.
| Tipo | Cómo se sirve | Característica |
|---|---|---|
| Natural tradicional | Escanciada | Turbia, ácida, sin filtrar apenas |
| Nueva expresión | Sin escanciar | Filtrada, más estable, en copa |
| Espumosa | Como un espumoso | Segunda fermentación en botella |
La sidra natural de Asturias es la clásica, la que exige escanciado. La de nueva expresión es un desarrollo reciente pensado para servirse en copa sin ritual, dirigido a quien no está acostumbrado.
Existe además la Denominación de Origen Protegida Sidra de Asturias, que ampara las elaboraciones que cumplen su pliego.
Cómo escanciar sidra asturiana en casa
Escanciar sidra asturiana se puede aprender, aunque requiere práctica y tolerancia al suelo mojado.
- Sujeta la botella con el brazo estirado hacia arriba, sin mirarla.
- El vaso, en la otra mano, a la altura de la cadera, ligeramente inclinado.
- Deja caer el chorro sobre el borde interior del vaso, no en el centro.
- Escancia solo dos dedos y para.
- Pasa el vaso o bébelo de inmediato.
Existen escanciadores mecánicos que se acoplan a la botella y hacen el trabajo. Los puristas los desprecian, pero funcionan y evitan desastres domésticos.
Con qué se toma
La sidra asturiana funciona prácticamente con todo lo de la región, porque su acidez corta la grasa mejor que ningún vino.
Funciona especialmente bien con el cachopo, por la fritura, y con la fabada, por la contundencia del compango. También con el queso de Cabrales y con cualquier pescado a la plancha.
Se bebe fresca, entre 12 y 14 grados, nunca helada. Y una botella abierta no aguanta: hay que terminarla.
Si vas a recorrer la región, muchos llagares del centro de Asturias ofrecen visita y cata. Las paradas de cada comarca están en la guía de qué ver en Asturias.
Preguntas frecuentes sobre la sidra asturiana
¿Por qué se escancia desde tan alto?
Porque el golpe contra el vaso rompe la bebida, la oxigena y libera el carbónico natural. Sin escanciar resulta plana y ácida.
¿Cuánto dura el culín una vez escanciado?
Entre diez y veinte segundos. Pasado ese tiempo pierde el espalme y hay que escanciar de nuevo.
¿Por qué se tira parte al suelo?
El fondo que queda en el vaso se tira para limpiar el borde por donde se ha bebido, ya que el vaso se comparte.
¿Cuánto alcohol tiene?
Alrededor de 5 o 6 grados, similar a una cerveza. Varía según la elaboración.
¿Se puede beber sin escanciar?
La natural pierde mucho. Para eso existe la de nueva expresión, filtrada y pensada para servirse en copa.
¿Qué es un chigre?
El establecimiento tradicional donde se sirve sidra en Asturias. Equivale a una sidrería.
¿Cuánto se conserva una botella abierta?
Muy poco, unas horas. Pierde el carbónico y se avinagra. Una botella abierta se termina.
¿A qué temperatura se sirve?
Entre 12 y 14 grados. Demasiado fría anula los aromas y demasiado templada resulta pesada.
¿Se hace sidra solo en Asturias?
No. También en el País Vasco, con su propia tradición y un escanciado distinto desde el tonel, y en otras regiones atlánticas de Europa.
Si vas a probarla por primera vez, hazlo en un chigre y no en casa. La sidra asturiana no se entiende solo por el sabor: se entiende por el vaso que va pasando, por el suelo mojado y por la prisa de beberse el culín antes de que se muera.