Hay una discusión recurrente en Asturias sobre si la fabada lleva o no cebolla, si el pimentón está permitido, si el azafrán es una herejía. Todas esas conversaciones ignoran lo único que de verdad decide el resultado: la calidad de la alubia. Con una faba mediocre no hay técnica, compango ni paciencia que salve el plato; con una buena, el guiso sale bien casi sin ayuda.
Esta receta de fabada asturiana sale para cuatro personas con 400 gramos de faba de la Granja, compango (chorizo, morcilla asturiana, lacón y tocino) y muy poco más. La alubia necesita entre 8 y 12 horas de remojo previo y unas tres horas de cocción a fuego muy lento, sin remover con cuchara y asustando el caldo con agua fría cada vez que rompa a hervir.
A continuación tienes los ingredientes, el proceso completo, la explicación de por qué no se remueve, la versión en olla rápida y los errores que dejan la faba rota.
Fabada asturiana ingredientes
- 400 g de faba de la Granja
- 2 chorizos asturianos ahumados
- 2 morcillas asturianas ahumadas
- 200 g de lacón salado
- 100 g de tocino entreverado
- 1 hoja de laurel
- Unas hebras de azafrán (opcional)
- Sal
Nada más. Ni cebolla, ni ajo, ni pimentón, ni sofrito. La receta de fabada asturiana canónica es de una sencillez extrema y toda su complejidad viene del compango.
La faba, el ingrediente clave de la receta de fabada asturiana
La faba de la Granja es la variedad autóctona asturiana y tiene denominación específica. Se reconoce por su tamaño grande, su forma alargada y su piel muy fina.
Esa piel fina es justamente lo que la hace ideal y lo que la hace delicada: absorbe bien el caldo y queda mantecosa por dentro, pero se rompe con facilidad si se maltrata durante la cocción.
Dos avisos prácticos:
- Compra faba del año. Cuanto más vieja, más dura la piel y más tarda en cocer.
- Desconfía de los precios muy bajos. La faba de la Granja auténtica no es barata, y la diferencia con una alubia blanca cualquiera se nota en el plato.
El compango
El compango es el conjunto de embutidos y carnes que dan sabor a la receta de fabada asturiana, y en Asturias se vende como tal, en paquete cerrado.
El chorizo y la morcilla deben ser asturianos y ahumados. No sirven los curados al aire de otras regiones: aportan un sabor distinto y bastante más picante. El ahumado es lo que da a la fabada su carácter reconocible.
El lacón está salado y hay que desalarlo en agua fría durante 24 horas, cambiando el agua dos o tres veces. Si te saltas este paso, el guiso saldrá incomible.
Receta de fabada asturiana paso a paso
- La noche anterior, pon la faba en remojo en agua fría abundante, entre 8 y 12 horas. Por separado, pon el lacón a desalar.
- Escurre la faba y colócala en una olla ancha y baja, cubierta con agua fría dos dedos por encima.
- Añade el compango entero, el laurel y, si lo usas, el azafrán. No añadas sal todavía.
- Lleva a ebullición a fuego medio y retira la espuma que sube.
- Baja el fuego al mínimo y deja cocer entre dos horas y media y tres horas, muy suavemente. El caldo apenas debe temblar.
- Asusta el guiso. Cada vez que rompa a hervir con fuerza, añade un chorro de agua fría para cortar la ebullición. Se hace tres o cuatro veces a lo largo de la cocción.
- Nunca remuevas con cuchara. Mueve la olla en vaivén, agarrándola por las asas.
- Sala al final, cuando la faba ya esté tierna, y rectifica.
- Deja reposar al menos media hora antes de servir. Mejor aún, prepárala el día anterior.
Por qué la receta de fabada asturiana no se remueve
Merece explicarse porque es lo que más diferencia la receta de fabada asturiana de otros guisos de legumbre.
La piel de la faba de la Granja es finísima. Cualquier cuchara que se mueva entre las alubias rompe unas cuantas, y esas pieles sueltas enturbian el caldo y estropean la presentación.
El vaivén de la olla consigue el mismo efecto (que la faba no se pegue al fondo y que el almidón ligue el caldo) sin ningún roce mecánico. Es un gesto que se aprende en dos intentos.
Y el asustado con agua fría tiene un motivo parecido: al cortar la ebullición violenta, se evita que las alubias se muevan con fuerza y choquen entre sí.
Fabada en olla express
La receta de fabada asturiana en olla rápida es una alternativa razonable para el día a día, aunque el resultado no es idéntico.
| Olla tradicional | Olla express | |
|---|---|---|
| Tiempo | 2,5-3 h | 25-35 min |
| Textura de la faba | Entera y mantecosa | Más rotura |
| Ligado del caldo | Mejor | Aceptable |
| Control | Alto | Nulo durante la cocción |
Si la haces en rápida, mantén el remojo previo de la faba y el desalado del lacón, que no se pueden saltar. Y calcula por debajo del tiempo indicado: siempre se puede dar unos minutos más, pero una faba pasada no se recupera.
Los cinco fallos habituales de la receta de fabada asturiana
- No desalar el lacón. El guiso queda incomible.
- Remover con cuchara. Rompe las alubias y enturbia el caldo.
- Salar al principio. Endurece la piel de la faba.
- Fuego fuerte. Provoca rotura y caldo turbio.
- Servirla recién hecha. Necesita reposo para que el caldo ligue.
Cómo se sirve la receta de fabada asturiana
En Asturias se sirve la faba y el caldo en el plato, y el compango troceado aparte en una fuente, para que cada comensal se sirva.
Para beber, sidra natural escanciada, cuya acidez corta muy bien la untuosidad del guiso. Cómo se escancia y por qué se sirve así está en la guía de la sidra asturiana.
De postre, algo ligero. La fabada es contundente y no admite un segundo plato detrás, así que si estás montando una comida asturiana completa, deja el cachopo para otro día.
Dentro de los guisos de cuchara de la cornisa cantábrica, el pariente más próximo es el cocido montañés de Cantabria, que juega con alubia blanca y berza en lugar de faba y compango.
Preguntas frecuentes sobre la receta de fabada asturiana
¿Cuánto remojo pide la faba en la receta de fabada asturiana?
Entre 8 y 12 horas en agua fría abundante. Menos tiempo y tardará mucho más en cocer.
¿Lleva cebolla o pimentón?
La receta tradicional no lleva ninguna de las dos cosas. Todo el sabor procede del compango ahumado.
¿Se puede hacer sin azafrán?
Sí, es opcional. Aporta color y un matiz aromático, pero muchas casas asturianas prescinden de él.
¿Cómo se sabe que la faba está lista?
Cuando se deshace al presionarla con la lengua contra el paladar, pero mantiene la piel entera y la forma.
¿Se puede congelar?
Sí, y aguanta bien. Descongela en la nevera y calienta a fuego muy suave sin remover con cuchara.
¿Qué hago si el caldo queda claro?
Retira unas cuantas alubias, aplástalas y devuélvelas a la olla. Ligan el caldo sin necesidad de harina.
¿Se puede usar otra alubia?
Se puede, pero entonces no es fabada. La faba de la Granja tiene una piel y una textura que ninguna otra variedad reproduce.
¿Cuánto se conserva en la nevera?
Tres o cuatro días bien tapada, y mejora del primer al segundo día.
¿Cuántas calorías tiene una ración?
Es un plato claramente calórico por el compango. En Asturias se come como plato único y no a diario.
Si es tu primera vez, invierte en la faba antes que en cualquier otra cosa. Con una alubia del año y buen compango, esta receta de fabada asturiana casi se hace sola: solo hay que dejarla tranquila tres horas y resistir la tentación de meter la cuchara.