Hay una confusión que persigue a esta bebida y que conviene despejar antes de nada: el aceite de orujo de oliva y el aguardiente de orujo no tienen absolutamente nada que ver, más allá de compartir una palabra. El aceite se obtiene de los restos de la aceituna; la bebida, de los restos de la uva después de prensarla para hacer vino. Buscar información sobre uno lleva constantemente al otro.
El orujo de hierbas es un aguardiente obtenido por destilación del bagazo de la uva, macerado después con una mezcla de plantas aromáticas que le da su color verde amarillento característico. Su graduación suele situarse entre 30 y 40 grados, bastante por debajo del orujo blanco. Se elabora tradicionalmente en Galicia, Cantabria, Asturias y el norte de Castilla y León.
A continuación tienes cómo se elabora, qué hierbas lleva, las denominaciones del norte peninsular, qué es la queimada y cómo se toma.
Del bagazo a la botella: cómo se hace el orujo de hierbas
El punto de partida es un residuo de la vinificación.
El bagazo es lo que queda de la uva tras el prensado: hollejos, pepitas y restos de pulpa. Durante siglos fue un subproducto sin valor, y destilarlo era la forma de aprovecharlo.
La fermentación. El bagazo fermenta antes de destilarse, generando el alcohol que después se separará.
La destilación. Se hace en alambique de cobre, tradicionalmente a fuego directo. El destilador separa tres fracciones: la cabeza, que se desecha por contener metanol y otros compuestos indeseables; el corazón, que es el aguardiente aprovechable; y la cola, de menor calidad.
Ese corte entre fracciones es lo que separa un buen aguardiente de orujo de uno tosco, y es donde se nota la mano del destilador.
La maceración. Para obtener orujo de hierbas, el aguardiente resultante se macera con plantas aromáticas durante semanas o meses, y después se filtra y se endulza ligeramente.
Qué hierbas lleva el orujo de hierbas
No hay una fórmula única y cada casa guarda la suya. Las plantas que aparecen con más frecuencia:
- Menta y hierbabuena
- Manzanilla
- Anís verde
- Romero
- Tomillo
- Melisa
- Regaliz
- Cáscara de cítricos
La proporción y el tiempo de maceración determinan tanto el color como el perfil final. Un orujo de hierbas con exceso de anís domina todo lo demás; uno equilibrado deja aparecer varias plantas sucesivamente.
El color verde amarillento procede de la clorofila de las hojas y se atenúa con el tiempo, especialmente si la botella recibe luz directa.
Las denominaciones del norte
| Denominación | Territorio | Nota |
|---|---|---|
| Orujo de Galicia / Augardente de Galicia | Galicia | La más extensa, con varias modalidades |
| Orujo de Liébana | Comarca de Liébana, Cantabria | Ligada a Potes |
| Elaboraciones asturianas y leonesas | Sin denominación específica | Tradición local consolidada |
El orujo de Potes es probablemente el más conocido de la cornisa cantábrica. Potes, capital de la comarca de Liébana, celebra cada otoño una fiesta dedicada a la bebida donde los alambiques trabajan a la vista del público.
En Galicia, la denominación ampara varias modalidades: el aguardiente blanco, el de hierbas, el tostado y la crema.
La queimada gallega
Merece un apartado propio porque es el uso ritual más conocido del aguardiente en el norte.
Se elabora quemando aguardiente en un recipiente de barro junto con azúcar, cáscara de limón y granos de café, removiendo mientras arde con una llama azulada. El alcohol se reduce durante la combustión y el resultado se bebe caliente.
Va acompañada del conxuro, una fórmula recitada de tono entre solemne y humorístico. Conviene una precisión honesta: aunque se presenta a menudo como un rito celta ancestral, el texto del conxuro más difundido es de creación relativamente reciente, del siglo XX. La costumbre de quemar aguardiente sí es antigua; la liturgia actual, bastante menos.
La queimada gallega se hace tradicionalmente con aguardiente blanco, no con el de hierbas.
Cómo se toma
Se toma frío, sacado del congelador o de la nevera. El frío suaviza el alcohol y realza las plantas.
En copa pequeña, como digestivo, al final de la comida. Es su uso natural, después de una comida contundente del norte.
Nunca con hielo. Diluye y rompe el equilibrio de la maceración.
Existe además una versión cremosa, elaborada con leche condensada o nata, mucho más dulce y de menor graduación. Es la puerta de entrada para quien no está acostumbrado a los destilados, y está desarrollada en la guía de la crema de orujo.
Orujo de hierbas y aceite de orujo: la confusión
Volviendo al principio, porque es la duda más repetida y merece quedar clara.
El aceite de orujo de oliva se obtiene de los restos sólidos de la aceituna tras la extracción del aceite de oliva virgen. Es un aceite de cocina, apto para freír.
El aguardiente de orujo procede del bagazo de la uva y es una bebida alcohólica.
Comparten el término porque «orujo» designa genéricamente el residuo sólido de un prensado, sea de aceituna o de uva. Nada más.
Cómo se conserva el orujo de hierbas
Se conserva indefinidamente en botella cerrada, aunque el color verde se apaga con la luz. Conviene guardarlo en un lugar oscuro y, una vez abierto, mantenerlo bien cerrado.
Un orujo de hierbas artesanal puede presentar un ligero poso vegetal con el tiempo. No es un defecto.
Dónde probarlo
Liébana y Potes, en Cantabria, donde hay destilerías visitables y la fiesta anual del orujo. La comarca da para varios días y está rodeada de Picos de Europa. Los núcleos con más encanto de la región están en la guía de pueblos bonitos de Cantabria.
Las comarcas vinícolas gallegas, especialmente la Ribeira Sacra y O Ribeiro, donde la destilación va asociada a la producción de vino.
Preguntas frecuentes sobre el orujo de hierbas
¿De qué está hecho?
Del bagazo de la uva, es decir, los restos sólidos del prensado, destilado y después macerado con plantas aromáticas.
¿Cuánto alcohol tiene?
Entre 30 y 40 grados habitualmente, menos que el orujo blanco, que suele superar los 40.
¿Tiene algo que ver con el aceite de orujo?
Nada. El aceite procede de los restos de la aceituna y es un producto de cocina. Aquí hablamos de una bebida obtenida de la uva.
¿Qué hierbas lleva?
No hay fórmula única. Menta, manzanilla, anís, romero, tomillo y cáscara de cítricos son las más frecuentes.
¿Cómo se sirve?
Muy frío, en copa pequeña y como digestivo. Nunca con hielo.
¿Qué es el orujo de Potes?
El elaborado en la comarca cántabra de Liébana, amparado por su propia denominación y con una fiesta anual dedicada.
¿La queimada se hace con orujo de hierbas?
Tradicionalmente se hace con aguardiente blanco, no con el de hierbas.
¿Por qué pierde el color verde?
Por la degradación de la clorofila de las plantas con la luz. Conviene guardarlo en lugar oscuro.
¿Caduca?
No en botella cerrada. Una vez abierto, mantiene sus cualidades bastante tiempo si se cierra bien.
Si nunca lo has probado, empieza por uno artesanal de una destilería del norte y sírvelo directamente del congelador. El orujo de hierbas industrial tiende a resolverse con exceso de anís y azúcar, y da una idea bastante pobre de lo que puede llegar a ser una buena maceración.