Casi cualquier repostería tradicional española lleva harina. Esta no. Y esa ausencia, que hoy la ha convertido por casualidad en el postre favorito de quien no tolera el gluten, no responde a ninguna intención dietética: responde a que en la Galicia medieval la almendra era un producto de lujo llegado por las rutas comerciales y una tarta hecha íntegramente con ella era, precisamente, una forma de demostrarlo.
La tarta de Santiago se elabora con almendra molida, azúcar y huevo a partes muy similares, sin harina ni levadura, y se identifica por la cruz de la Orden de Santiago dibujada en azúcar glas sobre su superficie. La proporción clásica es de 1 kilo de almendra por 1 de azúcar y unos 14 huevos, o su equivalente reducido para una tarta doméstica. Cuenta con indicación geográfica protegida desde 2010.
En lo que sigue tienes la receta con cantidades para un molde de 24 centímetros, la historia del dulce y de su emblema, qué exige la normativa para que una tarta pueda llamarse así, y los errores que la dejan seca.
Ingredientes de la tarta de Santiago
- 250 g de almendra molida (mejor marcona)
- 250 g de azúcar
- 4 huevos grandes
- La ralladura de medio limón
- Media cucharadita de canela molida
- Azúcar glas para decorar
Eso es todo. Ni harina, ni levadura, ni mantequilla, ni leche.
La proporción que hay que retener es peso igual de almendra y azúcar, con un huevo por cada 60 o 70 gramos de almendra.
La almendra manda en la tarta de Santiago
De los tres ingredientes, uno decide el resultado por encima de los otros dos.
La variedad marcona es la que se emplea en las obradores gallegos: aporta más grasa y un sabor más redondo que las almendras comunes. Es más cara y se nota.
Sobre el molido, conviene un punto medio. Demasiado fino y la textura se vuelve pastosa; demasiado grueso y la tarta no liga bien. Si la mueles en casa, hazlo a golpes cortos para que no se caliente y suelte aceite.
Un detalle que separa una tarta de Santiago corriente de una buena: tostar ligeramente la almendra antes de molerla, unos minutos en el horno hasta que empiece a oler. Intensifica bastante el sabor.
Tarta de Santiago receta paso a paso
- Precalienta el horno a 180 grados, con calor arriba y abajo.
- Bate los huevos con el azúcar hasta que la mezcla blanquee y doble su volumen. Este es el único paso que aporta aire, así que no lo acortes: unos cinco minutos con varillas eléctricas.
- Añade la ralladura de limón y la canela.
- Incorpora la almendra molida con movimientos envolventes, en dos o tres veces. Sin batir, para no perder el aire del paso anterior.
- Vierte en el molde engrasado y enharinado con un poco de almendra molida, nunca con harina.
- Hornea entre 30 y 35 minutos, hasta que al pinchar salga limpio y la superficie esté dorada.
- Deja enfriar por completo dentro del molde antes de desmoldar. En caliente se rompe.
- Decora con la cruz, colocando la plantilla sobre la tarta fría y espolvoreando azúcar glas por encima.
La cruz de Santiago
El emblema de la tarta de Santiago no es un adorno reciente, y conviene no confundirlo con la concha del peregrino.
La cruz de Santiago es el símbolo de la Orden de Santiago, fundada en el siglo XII para proteger a los peregrinos. Tiene forma de espada con el brazo inferior afilado y remates en flor de lis en los otros tres. Su color heráldico es el rojo.
La concha de vieira, en cambio, es el distintivo del peregrino, no de la orden.
La plantilla para decorar la tarta de Santiago se vende en cualquier tienda gallega y también se puede recortar en cartulina. Se coloca sobre la superficie fría, se espolvorea azúcar glas con colador fino y se levanta con cuidado en vertical.
Qué dice la indicación geográfica protegida
Desde 2010, el dulce cuenta con IGP, lo que fija unos requisitos mínimos para poder comercializarse con esa denominación.
| Elemento | Requisito |
|---|---|
| Almendra | Mínimo del 33% del total |
| Ingredientes | Almendra, azúcar y huevo como base |
| Decoración | Cruz de la Orden de Santiago |
| Elaboración | En el ámbito geográfico reconocido |
Existen dos formatos amparados: la tarta sin base y la que lleva una base fina de masa quebrada, ambas tradicionales. Las condiciones concretas del pliego pueden actualizarse, así que conviene consultarlas si el uso es comercial.
Un origen sin fecha exacta
Los orígenes documentados no son tan antiguos como sugiere la tradición oral. Las primeras referencias escritas a un dulce de almendra gallego con estas características se sitúan varios siglos atrás, pero la decoración con la cruz es bastante posterior y se atribuye a obradores compostelanos del siglo XX.
Lo que sí es antiguo es la presencia de la almendra en la repostería conventual gallega, ligada a los excedentes de huevo de los monasterios.
Los errores que dejan seca la tarta de Santiago
- Batir poco los huevos con el azúcar. Es el único aire que va a tener.
- Mezclar la almendra batiendo. Se pierde el volumen ganado.
- Hornear de más. Cinco minutos extra la dejan reseca sin remedio.
- Desmoldar en caliente. Se parte, porque sin harina no tiene estructura.
- Usar harina de almendra desgrasada. No es lo mismo que almendra molida entera.
Cuándo y con qué se toma la tarta de Santiago
En Galicia se come durante todo el año, aunque su momento tradicional es el 25 de julio, festividad del apóstol.
Aguanta perfectamente cuatro o cinco días en un recipiente hermético a temperatura ambiente, y de hecho mejora al segundo día, cuando la almendra ha asentado la humedad.
Es el cierre habitual de una comida gallega que empiece con pulpo á feira, y marida bien con un vino dulce o con una copa de albariño bien frío, aunque los puristas prefieren acompañarla solo con café.
Y es, por supuesto, el ritual gastronómico obligado de quien termina el Camino de Santiago desde Sarria y llega al Obradoiro.
Preguntas frecuentes sobre la tarta de Santiago
¿La tarta de Santiago lleva harina?
No. La receta original se hace solo con almendra molida, azúcar y huevo, lo que la hace naturalmente apta para celíacos.
¿Qué almendra es la mejor?
La marcona, por su mayor contenido en grasa y su sabor más redondo. Es la que se usa en los obradores gallegos.
¿Cuánto se conserva?
Cuatro o cinco días en recipiente hermético a temperatura ambiente. Mejora al segundo día.
¿Se puede congelar?
Sí, envuelta y sin la decoración de azúcar glas, que se añade después de descongelar.
¿Qué diferencia hay entre la cruz y la concha?
La cruz de Santiago es el emblema de la Orden militar; la concha de vieira es el símbolo del peregrino. Son cosas distintas.
¿Existe una versión con base de masa?
Sí, y también está amparada por la indicación geográfica. Se conoce como tarta de Santiago con base o empanada.
¿Se puede reducir el azúcar?
Un poco, hasta unos 200 gramos por 250 de almendra. Por debajo cambia la textura, porque el azúcar también aporta estructura.
¿Por qué se hincha y luego baja?
Es normal. Sin harina ni levadura, el aire de los huevos batidos sube en el horno y asienta al enfriar.
¿Dónde se compra la plantilla de la cruz?
En tiendas y obradores gallegos, y también en tiendas de repostería. Recortarla en cartulina funciona igual de bien.
Si nunca la has hecho, no busques complicarla: tres ingredientes, huevos bien batidos y horno justo. La tarta de Santiago lleva ocho siglos siendo exactamente eso, y cada intento de mejorarla con harina, levadura o mantequilla la convierte en otra cosa distinta.