El plato lleva aceite de oliva, sal gruesa y pimentón. Nada más. Y sin embargo casi nadie consigue en casa la textura que sale de una olla de cobre en una feria de Ourense, con el pulpo tierno pero firme y la piel entera en cada rodaja. La diferencia no está en los ingredientes, que son tres, sino en lo que ocurre antes de que el pulpo entre en el agua.
El pulpo á feira se prepara cociendo el pulpo entero en agua sin sal, asustándolo tres veces antes de la cocción definitiva, y sirviéndolo cortado con tijeras sobre plato de madera con aceite de oliva virgen extra, sal gruesa y pimentón. El tiempo de cocción ronda los 20 minutos por kilo, y la pieza debe reposar en el agua otros 10 minutos antes de sacarla.
Aquí tienes los ingredientes, el proceso completo, la explicación del asustado y de la olla de cobre, y por qué el plato se llama así aunque en Galicia el animal se llame de otra manera.
Ingredientes del pulpo á feira para cuatro
- 1 pulpo de 2 a 2,5 kg, mejor congelado
- Agua abundante, sin sal
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal gruesa
- Pimentón dulce o picante, mejor de la Vera
- Patatas para la versión con cachelos
El pulpo á feira no lleva laurel, ni cebolla, ni vino. Cualquier añadido tapa el sabor del pulpo, que es exactamente lo que se busca resaltar.
El congelado no es un atajo, es la técnica
Este es el punto donde más gente se equivoca al preparar pulpo á feira, y por una razón comprensible: parece que fresco tiene que ser mejor.
No lo es. La carne del pulpo es extremadamente fibrosa y necesita romper esas fibras antes de la cocción. Tradicionalmente se hacía golpeando el animal contra la roca, un trabajo duro que hoy resuelve el congelador.
Al congelar, los cristales de hielo rompen la estructura muscular exactamente igual que los golpes. Con 48 horas de congelación y descongelado lento en la nevera, el pulpo queda tierno sin más esfuerzo.
Si compras pulpo fresco, congélalo antes de usarlo. No es una concesión, es lo que hacen también las pulpeiras.
Cómo cocer pulpo: el asustado
El gesto que define la receta y el que más curiosidad genera.
En el pulpo á feira, con el agua hirviendo a borbotones se agarra la pieza por la cabeza y se introduce en el agua durante unos segundos, se saca, y se repite tres veces. A la cuarta se deja dentro para la cocción definitiva.
¿Por qué funciona? El contacto breve con el agua hirviendo contrae la piel de golpe y la fija a la carne. Sin ese choque térmico progresivo, la piel se desprende durante la cocción larga y el pulpo á feira acaba con las rodajas peladas y de mal aspecto.
El segundo efecto es sobre los tentáculos, que se rizan al contraerse y adoptan la forma característica.
Pulpo á feira paso a paso
- Descongela el pulpo lentamente en la nevera, entre 24 y 36 horas.
- Pon abundante agua a hervir en una olla grande. Sin sal: la sal endurece la carne durante la cocción.
- Asusta el pulpo tres veces, introduciéndolo y sacándolo por la cabeza.
- Déjalo dentro y cuece a fuego medio. Calcula unos 20 minutos por kilo, ajustando según el tamaño.
- Comprueba el punto pinchando la parte gruesa de un tentáculo con un palillo: debe entrar con una ligera resistencia.
- Apaga y deja reposar en el agua 10 minutos más.
- Saca y corta con tijeras en rodajas de aproximadamente un centímetro, empezando por las puntas de los tentáculos.
- Coloca sobre plato de madera, riega con aceite de oliva generoso, espolvorea sal gruesa y pimentón.
La olla de cobre y el plato de madera
En el pulpo á feira de feria no son folclore, tienen función.
El cobre conduce el calor de forma muy uniforme, sin puntos calientes que cuezan de más una parte del animal. Las pulpeiras de las ferias gallegas siguen usándolo por eso.
El plato de madera absorbe la humedad sobrante del pulpo recién cortado y evita que el aceite se acumule en el fondo. Además mantiene el calor mejor que la cerámica.
Ninguno de los dos es imprescindible en casa, pero el plato de madera es barato y sí cambia la experiencia.
Pulpo á feira con cachelos
La versión más completa añade patata cocida debajo.
Los cachelos son patatas gallegas cocidas con piel y peladas después, cortadas en rodajas gruesas. Se colocan como base y el pulpo va encima, de modo que absorben el aceite y el pimentón.
El truco: cuécelas en el mismo agua del pulpo, después de retirarlo. Toman todo el sabor y el color del caldo.
De dónde viene el nombre
Merece aclararse porque genera confusión.
En gallego, el animal se llama polbo, no pulpo. El nombre correcto del plato en gallego es polbo á feira, y «á feira» significa «a la manera de la feria».
El origen está en las ferias de ganado del interior gallego, especialmente en Ourense, donde las pulpeiras cocían el pulpo traído de la costa en grandes ollas de cobre. O Carballiño se considera la capital del plato y celebra su fiesta desde hace décadas.
La denominación pulpo a la gallega es la castellanizada y designa exactamente lo mismo.
Los errores que lo arruinan
- Salar el agua. Endurece la carne. La sal va solo al final, por encima.
- No asustarlo. La piel se suelta y las rodajas quedan peladas.
- Pasarse de cocción. Queda blando y deshecho, sin nada que morder.
- Cortarlo con cuchillo. Aplasta la rodaja. Con tijeras se corta limpio.
- Aceite de poca calidad. Es uno de los tres ingredientes y se nota mucho.
Cómo se sirve y con qué
Se come caliente, recién cortado, con palillos de madera y directamente del plato compartido.
Para beber, un blanco gallego con buena acidez. El albariño de Rías Baixas es el maridaje clásico, aunque en el interior de Ourense es más habitual acompañarlo con vino tinto de la tierra.
En una comida gallega completa, funciona como entrante antes de una empanada gallega y con tarta de Santiago para cerrar.
Preguntas frecuentes sobre el pulpo á feira
¿Cuánto tiempo hay que cocer el pulpo?
Alrededor de 20 minutos por kilo, más 10 de reposo dentro del agua. El punto se comprueba pinchando con un palillo.
¿Es mejor fresco o congelado?
Congelado. El hielo rompe las fibras y deja la carne tierna, que es lo que antes se conseguía golpeando el animal contra la roca.
¿Por qué no se sala el agua?
Porque la sal durante la cocción endurece la carne. Se añade al final, por encima y en grano grueso.
¿Qué pimentón se usa?
Dulce o picante según el gusto, mejor de la Vera por su ahumado. Muchas pulpeiras mezclan ambos.
¿Se puede hacer en olla rápida?
Se puede, en unos 8 o 10 minutos, aunque se pierde control sobre el punto exacto y el asustado no tiene el mismo efecto.
¿Qué diferencia hay entre pulpo á feira y pulpo a la gallega?
Ninguna. Son el mismo plato, con el nombre en gallego y en castellano.
¿Se puede recalentar?
Sí, sumergiéndolo unos segundos en agua caliente. Nunca en microondas, que lo deja gomoso.
¿Cuánto pulpo hace falta por persona?
Entre 400 y 500 gramos en crudo por comensal, teniendo en cuenta que pierde bastante peso al cocer.
¿Por qué se corta con tijeras?
Porque el cuchillo aplasta la rodaja y desprende la piel. Las tijeras cortan limpio y respetan la forma.
Si es tu primera vez, no te compliques con la olla de cobre ni busques pulpo fresco. Con una pieza congelada, agua sin sal y los tres asustados, el pulpo á feira sale bien a la primera, y lo demás son matices que ya afinarás.